TTO - Cao Bằng là nơi nuôi nhiều bò, nhất là các huyện
Hà Quảng, Bảo Lạc, Bảo Lâm. Có dịp đến vùng đất cao xa vời vợi, thưởng
thức đặc sản nơi này, bạn đừng bỏ qua món thịt bò gác bếp.
 |
| Bò gác bếp - Ảnh: Ba Hưng |
Bò ở Cao Bằng để cày bừa, kéo xe. Bò để thịt cũng
nhiều. Trong đó, sấy khô là cách chế biến để bảo quản, dự trữ thịt bò
của người dân địa phương, vừa để được lâu lại vừa có hương vị thơm ngon
độc đáo.
Thịt bò dùng để sấy khô loại nào cũng ngon, không kén
chọn. Nhưng ngon nhất vẫn là loại thịt mông, thịt bắp, vừa nạc vừa mềm.
Thịt được xẻ ra thành từng miếng to nhỏ tùy ý. Nhưng thường to chừng hai
ba ngón tay, dài chừng gang tay là vừa nhất.
Thịt được tẩm ướp bằng muối, nước cốt gừng và đặc biệt
không thể thiếu rượu trắng. Trước khi ướp, khía vài đường trên miếng
thịt cho gia vị ngấm đều. Ướp xong dùng lạt tre tươi xâu thịt thành từng
xâu rồi treo trên gác bếp.
Bếp của người Tày, Nùng suốt ngày đêm lúc nào cũng ấm
lửa. Hơi lửa, hơi khói hong cho thịt khô dần, săn cứng lại. Chừng mươi
bữa nửa tháng là đem xuống dùng được.
Miếng thịt bò khô ám khói lửa có màu nâu sậm, rắn đanh.
Khi ăn phải ngâm trong nước nóng cho thịt nở ra, rửa sạch rồi thái từng
lát mỏng. Đợi chảo nóng già, bỏ chút dầu ăn, phi tỏi cho thơm rồi cho
thịt vào đảo qua.
Khi những lát thịt đã se se, cho ít nước vào om cho
thịt mềm lại. Tỏi bằm nhuyễn, gừng tươi thái chỉ đổ vào xào chung. Nêm
thêm chút muối, bột ngọt cho vừa miệng. Thế là có đĩa bò gác bếp thơm
phức.
Lát thịt bò có màu nâu đỏ, khô nhưng mềm, dai mà không
xác, không bở, càng nhai càng thấy ngọt. Vị ngọt đặc trưng của thịt bò,
vị cay cay, thơm thơm của gừng, tỏi hòa quyện thật ngon miệng. Thêm một
ly rượu nhỏ nữa thì thật tuyệt.
Còn có cách ăn khác: vùi thỏi thịt khô vào tro bếp nóng
hoặc hong qua than củi. Khi thấy thịt chín thơm, lấy ra, dùng sống dao
dần qua cho mềm rồi xé sợi giống như khô mực, chấm với nước mắm gừng.
Trước đây người dân tự làm thịt bò khô gác bếp để dành
ăn dần, tự cung tự cấp là chính. Bây giờ có nhiều cơ sở sản xuất, chế
biến thịt bò khô bán ra thị trường. Tuy cách chế biến có khác cách làm
truyền thống đôi chút là thịt bò được sấy bằng than củi trong lò, nhưng
hương vị vẫn không vì thế mà kém đi.
Người nơi xa đến đây ai cũng mua một vài bịch thịt bò
khô đem về làm quà, như để chia sẻ cùng người thân chút đặc sản của một
vùng quê núi.
BA HƯNG
