Bánh khảo là một loại bánh ngon và rất truyền thống của người Tày, Nùng. Hãy đến Cao Bằng để thưởng thực loại bánh khảo thơm ngon chính gốc này.
Bánh khảo (tiếng Tày là “pẻng cao”),
có nguồn gốc từ người Hoa. Làm bánh khảo không khó, nhưng đòi hỏi sự
khéo léo và tỉ mỉ. Với nhiều du khách, đã một lần ăn bánh khảo Cao Bẳng
thì chắc chắn sẽ phải đặt chân lên mảnh đất này một lần nữa để nếm lại,
thưởng thức lại hương vị khó phai của quà bánh người Tày, Cao Bẳng.
Bánh khảo Cao Bằng và hạt dẻ Trùng Khánh là niềm tự hào của người Cao Bằng với bạn bè bốn phương.
Bánh khảo muốn ngon phải bắt đầu từ
khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp. Những vùng có
núi cao như Cao Bằng vốn nổi tiếng với phương thức làm ruộng bậc thang.
Bởi thế, những hạt gọa nơi đây cũng đặc biệt thơm, dẻo không phụ lại
công sức của những người nông dân chăm chỉ.
Để làm bánh khảo, người làm bánh sẽ
chọn gạo nếp hảo hạng, ngon, thơm, hạt tròn mẩy nhất để làm bánh khảo.
Gạo sau khi đãi sạch sẽ được đem rang. Rang gạo phải cẩn thận vì nếu
rang chưa đủ độ chín bánh sẽ không đủ độ thơm. Còn nếu rang gạo cháy
vàng quá bột xay màu sẽ bị sẫm, bánh mất mùi thơm.
Làm bánh khảo, khâu quan trọng nhất là khâu chọn gạo nếp làm bánh, gạo nếp có thơm, căng, mẩy thì bánh mới ngon.
Gạo nếp rang xong được đổ vào cối đá
xay mịn, bột càng mịn bánh càng ngon. Bột sau khi xay mịn được ủ (hạ
thổ), công đoạn này vô cùng quan trọng. Nếu ủ chưa đủ độ, khi cho đường
vào trộn, bột và đường không có độ kết dính, bánh sẽ bị bở, rời ra không
thể đóng thành khuôn được. Còn ủ kỹ quá khi vò xong bột lại khô, bánh
xấu.
Người ta thường chọn một góc khuất
trong nhà, quét sạch và vảy một chút nước cho có độ ẩm, lót vài lớp giấy
to bản hoặc giấy báo rồi trải đều bột, cứ thế hạ thổ. Sau khoảng bốn,
năm ngày bột hút đủ ẩm, ỉu ra là có thể lấy ra trộn với đường.
Rang gạo làm bánh khảo cũng thực phải lưu ý vì rang chưa kĩ thì vỏ bánh không thơm mà rang hơi quá lửa thì sẽ bị cháy, mất ngon.
Đường dùng làm bánh khảo thường là
đường kính hoặc đường phên. Nếu làm bằng đường kính trắng đòi hỏi kỹ
thuật đun đường thật khéo, nếu làm bằng đường phên phải chọn những miếng
đường vàng rộm, nghiền ra tơi xốp. Tuy nhiên, dù dùng loại đường nào
thì đường cũng phải được giã thật mịn. Đường có mịn khi trộn với bột mới
tạo độ kết dính cao. Trộn bột nếp với đường, dùng tay vò hay dùng cán
chà đi chà lại cho bột ngấm đường, tơi xốp.
Đường phên, muốn làm nhân bánh khảo cần phải nghiền nhuyễn ra cho thật tơi, xốp.
Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết
dính chưa, người ta thường nắm một nắm bột nhỏ thả xuống mâm xem nắm
bột có bị vỡ không. Nắm bột rơi xuống vẫn còn nguyên là được. Lúc này có
thể mang bột đóng khuôn bánh. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông
thường khuôn được làm từ các tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60
cm, cao 5 cm. Và có thêm một dụng cụ giống như cái bay của thợ nề dùng
để xoa và ép bột.
Nghe hết phương thức làm vỏ bánh, ta
có thể nhận thấy, phương thức làm bánh khảo kể ra cũng thực đơn giản.
Nhưng đâu biết rằng, những bí quyết lâu đời của người Tày Nùng mới thực
sự là chìa khóa cho sự thành công của món bánh này, kể từ việc làm bột
cho tới nhân bánh.
Nguyên liệu làm bánh khảo cần được
chuẩn bị một cách tỉ mỉ, tỉ lệ cũng như cách làm bánh lại được đúc kết
từ kinh nghiệm của những người đi trước nên sẽ có hương vị riêng, rất
đặc trưng.
Nhân bánh được chuẩn bị khéo léo. Nhân
bánh thường gồm có lạc, vừng, thịt mỡ. Lạc, vừng được rang chín, giã
nhỏ, thịt mỡ khổ luộc kỹ thái hạt lựu ướp với đường kính trắng cho đến
khi hạt mỡ trong rồi trộn đều với lạc và vừng đã giã nhỏ, sẽ có một thứ
nhân bánh vừa có vị bùi của lạc, vừng, vị béo ngậy của mỡ lợn, vị ngọt
thanh của đường, kết hợp với vị thơm của bột nếp. Tất cả hòa quyện với
nhau, thật đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi.
Hương vị đặc trưng của bánh khảo Cao Bẳng khiến cho ai tới đây cũng phải mua về làm quà tặng người thân và bạn bè.
Bánh khi đóng khuôn xong được cắt
thành từng phong hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm, gói
bằng giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng trông thật rực rỡ, đẹp mắt.
Bánh khảo làm ngon, tốt có thể để được cả tháng cũng không mốc, không
ỉu. Chính vì thế mà người ta ví bánh khảo như một thứ lương khô của người Tày, Nùng.
Bánh khảo sẽ được cắt thành hình chữ nhật rồi gói vào những miếng giấy xanh đỏ, đẹp mắt như vậy.
Bánh khảo có cách chế biến tỉ mẩn, tất
cả các nguyên liệu đều được làm khô ráo và hoàn toàn cẩn thận. Bởi thế,
thời gian bảo quản bánh này cũng được lâu hơn nhiều loại bánh truyền
thống khác. Bánh khảo, trước kia, chỉ được người Tày Nùng chế biến vào
những dịp đặc biệt, đặc biệt là dịp lễ tết. Tuy nhiên, nhờ nhu cầu của
thị trường và sự phát triển của du lịch, ngày nay, người ta muốn ăn bánh
khảo không phải chờ “dài cổ” tới ngày tết nữa mà có thể nhâm nhi chiếc
bánh thơm ngon, dẻo bùi này bất cứ khi nào. Tuy thế, hương vị bánh khảo,
thưởng thức kèm nước chè tươi quả là khiến nhiều người nhớ tết.
Hương vị bánh khảo Cao Bằng hòa quyện với hương thơm nhẹ và vị đắng tự nhiên của trà xanh sẽ khiến bất cứ ai cũng phải hài lòng.
Theo thời gian, bánh khảo không chỉ là
món bánh của riêng người Tày, Nùng mà trở thành đặc sản chung của Cao
Bằng được nhiều người ưa chuộng. Bánh khảo nổi tiếng ngon ở các huyện:
Hạ Lang, Hà Quảng, Trùng Khánh. Nhiều cơ sở sản xuất bánh khảo ở Thành
phố cũng tạo được niềm tin của người tiêu dùng, như: bánh khảo Kim
Phoóng, bánh khảo Thanh. Không chỉ phục vụ nhu cầu của người dân địa
phương, những phong bánh khảo còn được mua làm quà biếu, thắp lễ, gửi
cho những người con Cao Bằng xa quê.
Với sự phát triển ngày càng lớn của du
lịch, hương vị bánh khảo Cao Bằng ngày càng được khẳng định. Mặc dù đã
theo những người con Cao Bằng xa quê đến muôn nơi. Song, nếu muốn thưởng
thức món đặc sản này một cách nguyên vẹn nhất, mới bạn tới Cao Bằng,
nhìn tận mắt và thưởng thức cách bà con người Tày, Nùng nơi đây thưởng
bánh. chắc chắn sẽ làm chuyến đi của các bạn thú vị hơn rất nhiều.
Phương Anh
Theo baocaobang.vn
